Principe

Tous les pains commencent globalement de la même façon. L’idéal est de commencer simple et de maîtriser la pâte avant de partir dans quelque chose de complexe, qui en somme ne sera qu’un dérivé de ce qui suit.

L’idée de ce billet n’est pas tant d’expliquer comment faire du pain à l’écrit (ce qui n’est pas du tout efficient), mais plutôt de servir de guide à quelqu’un sachant déjà raisonnablement en faire.

Dedans, vous trouverez une vidéo YouTube que je vous encourage à aller voir, si vous n’avez aucune expérience. Ce flux de texte sans une vision de ce qui y est décrit sera sans doute insuffisant.

Ingrédients

L’idée est de faire une pâte à 70 - 75% d’hydradation. En cuisine l’hydratation est bêtement le ratio “poids en eau”/”poids en farine”. Par exemple, 75% d’hydratation signifie 750 grs d’eau (donc 750 mls à température ambiante) dans 1 kg de farine.

J’ai tendance à partir légèrement au-dessus de 70% dans le but de finir à 70% entre la perte d’eau de la pâte (par évaporation) et l’éventuel singeage avec un peu de farine.

• 1000 grs de farine blanche T65
• 720 grs d’eau à température ambiante (avec de l’eau froide, le pétrissage est plus long)
• 20 g de levure biologique fraîche ou 10 grs de levure boulangère qu’il faut réhydrater à l’eau tiède (35°C, penser à déduire le volume d’eau utilisé pour réhydrater du volume précédent)
• 20 g de sel

Et c’est tout.

Mélange des ingrédients

Donc d’abord, mettre toute la farine dans un saladier. Si vous avez de la levure biologique, la prendre dans votre main, et la frotter avec de la farine pour l’émietter facilement, puis mettre le tout dans le saladier.

Ajouter le sel également, puis l’eau. Et là…

Pétrissage, aka « Chef ça colle, je fais quoi ? »

Les pâtes collantes, c’est pour les humains comme la lumière halogène pour les mouches, les gens veulent mettre leurs gros doigts dedans.

Ben il faut pas.

Enfin, pas tout de suite.

L’idée est de mélanger avec un outil. Spatule en caoutchouc (appelé Maryse apparemment), cuillère en bois, ou, pour les gens qui veulent s’équiper, d’une corne (un gros bout de plastique semi rigide) de boulanger. Ainsi on ne touche pas le mélange, le temps d’essayer d’homogénéiser la chose (ça peut prendre deux ou trois minutes) dans le cul de poule/saladier.

Une fois le mélange suffisamment homogène, il va falloir pétrir. À la main, cette fois. Et oui, ça va coller.

Mettre le contenu du saladier sur un plan de travail propre et non-fariné. On va pétrire de façon à « faire le gluten ». Le gluten, avant d’être l’ennemi public numéro un des personnes à la digestion étrange, c’est une substance viscoélastique constitué essentiellement de deux protéines qui ont le bon goût de ne pas être solubles dans l’eau.

Mon beau gluten

L’idée est d’utiliser la méthode proposée par notre bon vieil ami Richard Bertinet. Avant je faisais autrement mais ça marchait moins bien et je devais ajouter périodiquement de la farine, ce qui change la consistance de la pâte. Après j’ai découvert les excellentes vidéos de Vito Iacopelli sur les pizzas napolitaines (ce qui a totalement changé mon pizza game), mais je n’arrivais pas à obtenir une pâte aussi lisse et peu collante, sans doute car il utilise des farines avec un indice W très élevé, ce que je n’ai pas en commerce en France. Puis un jour je suis tombé sur une vidéo de Gluten Morgen. Celui-ci part en Grande-Bretagne rencontrer Richard Bertinet, un boulanger français qui fait essentiellement de la formation, et qui montre sa technique de pétrissage, qu’il appelle affectueusement slap and fold.

Elle consiste à attraper par les bords la moitié la plus éloignée de la pâte, la soulever d’un geste assuré pour la décoller totalement de la surface, et redescendre les bras de sorte que la moitié non tenue vienne taper le plan de travail, légèrement en avant des mains. Il suffit alors d’écarter les mains pour venir « envelopper » la moitié sur le plan par les bords de la partie tenue, ce qui tend à créer une sorte de boule.

J’avoue que, sans être parfaite, celle-ci m’a vraiment amélioré sensiblement la vie. Une vidéo valant mieux qu’un long discours, ci-après un embed YouTube pour ceux qui veulent regarder le geste (à partir de la minute 10).¹

Essentiellement, ce qu’il faut en retenir, c’est qu’à chaque fois que ça commence à coller, il faut arrêter d’utiliser ses mains, et utiliser la corne ou un hachoir de boulangerie pour rassembler la pâte de sorte qu’elle refasse une boule.

Au fur et à mesure que vous suivrez la méthode slap and fold, le gluten va se faire et rendre la pâte de plus en plus élastique, et donc réduire sa propension à coller à vos mains. Selon le type de farine ça peut mettre du temps à arriver, voire ne pas totalement arriver. Mais vous arriverez forcément à un pâton bien moins collant.

Top on top

À partir du moment où vous avez un pâton, retenez systématiquement quelle partie est le haut et quelle partie est le bas.

Quand le pâton est rond et lisse, mettre un peu de farine sur le plan de travail (on dit « singer » dans le milieu), et poser le dessous du pâton dessus. Le placer ensuite dans un saladier et laisser reposer au frigo au moins une nuit, saladier couvert (sinon la pâte peut changer d’humidité).

Après une nuit, il doit avoir doublé de volume a minima.

Oui oui, il a bien gonflé

Faire du pain

Sortir votre pâton, l’extraire du saladier, haut en bas (et donc dessous en haut). Faire dégazer en appuyant doucement sur la pâte, mais pas comme une brute.

Avec le hachoir, récupérer environ 200 à 250g de pâte. Refaire une boule avec le reste en repliant les bords vers l’intérieur (ne pas oublier qu’actuellement le haut est en bas et le bas est en haut), et remettre dans le saladier/cul-de-poule.

Avec les 250g de pâte, toujours bas vers le haut, singer légèrement le plan et la poser dessus. replier la pâte en trois (de sorte à ce que la partie collante soit emprisonnée), et la rouler avec les mains pour faire une forme de baguette. La disposer sur une couche légèrement farinée, et replier celle-ci afin de laisser la baguette lever un peu.

Cuisson

Préchauffer un four à 250°C, et mettre de l’eau (30 à 50 cl) dans un récipient dans le four (humidité indispensable sinon le pain ne cuit pas bien).

En parallèle, avec un rasoir, un couteau à pain, ou autre lame aiguisée, taillader le haut baguette à mi-profondeur pour permettre à celle-ci de mieux gonfler/se déployer.

Enfourner quand le four est chaud et que l’eau bout. Laisser cuire 10 à 15 minutes en surveillant. Attention aux flux de vapeurs brûlantes quand vous ouvrez le four.

C’est prêt ? Régalez-vous.

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