This post is also available in: en

À la fin ça donne ça

Principe

La pâte brisée est une des trois pâtes classiques en pâtisserie, avec la pâte feuilletée et la pâte sablée. Elle s’utilise autant pour faire des préparations salées que sucrées, car elle ne contient pas de sucre ajouté.

Ingrédients

• 125 grammes de beurre demi-sel ramolli (à température ambiante)
• 250 grammes de farine T65
• 2 jaunes d’œuf
• 6 cl d’eau (environ, il faut ajuster en fonction du résultat)

Préparation

(si vous avez un robot, vous pouvez tout mettre en vrac dans le bol et mettre le robot à vitesse basse/moyenne avec le bon fouet)

Couper le beurre en petits dés, et le mélanger à la farine. On parle apparemment de sabler le beurre. Il faut bien écraser le beurre dans la farine afin d’obtenir une poudre farineuse homogène et jaune.

Du beurre sablé, on dirait de la farine grasse et jaune

Ensuite, ajouter les deux jaunes d’œuf et un peu d’eau.

Vous sentez que ça va coller ?

Là il faut mettre les doigts dedans. L’idée est d’incorporer les jaunes et l’eau et de former une boule de pâte. Elle doit être souple, et très légèrement friable (mais vraiment légèrement). Si la pâte n’est pas assez souple, ajoutez un peu d’eau. À la fin, vous devriez avoir une boule qui se malaxe bien.

Compter 3 à 5 minutes pour produire une boule homogène et lisse.

Et là ça colle plus.

Repos

La boule peut être placée au frais 30 minutes pour la laisser un peu reposer, mais ce n’est pas vital.

Moulage/façonnage

Selon ce que vous voulez préparer, beurrer le fond d’un moule et fariner. Si vous faites un dessert, vous pouvez sucrer avant de fariner. L’objectif du beurre et de la farine est d’éviter que la pâte n’accroche au démoulage. Le sucre, lui, va caraméliser pendant la cuisson et donner un goût à la pâte.

omnomnom

Fleurer¹ le plan de travail. À l’aide d’un rouleau, étaler gentiment la pâte pour la mettre aux dimensions du moule. Pour avoir un pâte étalée en forme de cercle l’idéal est de lui faire faire un quart de tour pour toujours utiliser le rouleau dans la même direction (nous ne sommes pas doués pour utiliser un rouleau de gauche à droite, seulement d’avant en arrière).

La pâte doit être raisonnablement épaisse, mais pas trop.

Cercle, enfin, presque.

Mouler la pâte dans le plat, et couper l’excédent sur les bords (soit au doigt, soit avec le rouleau). L’excédent peut être roulé en boule et servir à tamponner les angles au fond du plat afin que la pâte moule bien, sans utiliser les doigts qui laissent des traces… de doigt.

Une astuce de pâtisserie révolutionnaire.

Ensuite, à l’aide d’une fourchette, piquer la pâte sur toute sa surface afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. C’est utile à faire même si vous mettez directement une garniture avant de la cuire.

Aucune pâte n’a été blessée durant la réalisation de ce billet.

Cuisson

Si vous voulez cuire la pâte à blanc avant de la garnir, la mettre quelques minutes (10 ? 15 ? vous voyez) au four à 200. Vous pouvez tapisser le fond de haricots secs ou de lentilles corail ou autre afin de garantir que ça ne gonfle pas.

Et le surplus ?

Roulez-le (en mode escargot) après l’avoir étalé et tapissé de sucre glace. Au four et ça va être bon ! Qui a dit “peu glycémique” ? Alternativement, si vous avez un ami qui aime la pâte crue, vous pouvez renforcer votre amitié en lui offrant !

C’est prêt ? Régalez-vous. Enfin, pensez quand même à mettre un truc dedans, parce que de la pâte toute seule…

Share on: Twitter ❄ Facebook ❄ Email